iiwe 厨房记｜一碗仿津市牛肉粉的笨办法

说在前面：这是 iiwe 编辑部在自家灶上提议的吃法，不是津市本地的做法，也不代表任何一家粉馆。下面这些名字听着怪，怪是故意的，好认；每一个都是从一件具体的小事里叫出来的。名字定了，做法还没正式实测，用量和时间那一栏先空着，谁真做一碗，数字再填进去。

三折浇｜名字怎么来的

有一回汤一次倒满，粉还没吃两口，碗沿已经凉了。有人说，折信纸不也是折三折吗？汤也别一次泼完，折三下。后来就叫三折浇。

怎么做：第一折浇在刚捞起的粉上，让粉先吃一口汤；第二折浇在牛肉码上，把码上那层凝住的油化开；第三折沿着碗边转一圈，碗沿烫着，后面几口不至于凉得太快。

一根葱切完，有人把葱白和葱青一起撒下去，汤里只剩一股冲。另一次试，葱白先丢进汤里滚了一下，葱青留到最后才撒，前后两下，甜和冲分开了。有人随口说：青的白的，两落。就留下了。

怎么做：葱白切段，先落进汤里滚一下；葱青留到出碗前，撒在牛肉码上。

辣油一次倒满勺，前半碗就糊住嘴，后半碗只剩麻。有人改成先舀半勺，吃到一半碗里的红褪下去一层，再补半勺——碗面又红回来。有人喊了一句「回红」，半勺回红就定了。

怎么做：辣油先放半勺；吃到碗里红褪下一层，再补半勺。前后两种辣度。

牛肉码一进碗就沉到底，头几口捞上来已经泡软。有人把粉先堆成一个小尖，码搁在尖顶上，像坐着不往下掉。旁边有人说像坐轿。后来就叫牛码坐轿。湖南花鼓戏里有出《牛多喜坐轿》，字面上擦边，意思完全不是一回事；我们说的是碗里那一坨码。

怎么做：粉在碗里堆出一个小尖，牛肉码放在尖顶上，不让它一下沉进汤底，头几口码不泡软。

有人想在牛肉粉里加一勺番茄罗勒红酱试试。酱里是番茄、橄榄油、蒜、罗勒，再兑一点本地辣油。起名时把三个字钉死，免得跟别处的「罗」混在一起：津＝津市牛肉粉这边；罗＝这一勺罗勒红酱；红＝兑进辣油以后碗面回红的那一层。合起来叫津罗红。不是哪个产地名，也不是哪家粉馆的秘方。

怎么做（提议）：粉和汤按平常装好；津罗红单独盛小碟，吃的时候舀进碗里搅，或舀在码上不搅开。

另一回试的是罗勒青酱：罗勒、松子、蒜、橄榄油打成一勺。有人把青酱搁在牛码坐轿的那个尖顶上，不搅开，像再给码加了一层顶。青酱坐轿，就叫津青轿——津还是借牛肉粉这边，青是青酱，轿是坐在码顶上那一下。

怎么做（提议）：先做牛码坐轿；青酱舀在码顶，不搅进汤。

有一碗辣油放猛了，嘴已经麻。旁边有人把一勺甜酒酿拨进碗里，落在牛肉码上，甜压住辣，汤面缓了一截。有人说：甜酒落码。就留下了。

怎么做（提议）：吃到一半觉得太辣，舀一勺甜酒酿，落在码上，轻轻拨开，不整碗搅匀。

iiwe 厨房叫「三折浇」：名字来自有人把浇汤比成折信纸折三折。分三次浇，先浇粉，再浇牛肉码，最后沿碗边转一圈。

葱白和葱青分两次落碗，有人随口叫了声「青的白的，两落」，iiwe 厨房就叫它「青白两落」：葱白先落进汤里滚一下，葱青最后撒在码上。

补第二个半勺时碗面又红回来，有人喊了声「回红」，iiwe 厨房就叫它「半勺回红」：先放半勺，吃到一半再补半勺。

牛肉码搁在粉堆的尖顶上，旁边有人说像坐轿，iiwe 厨房就叫它「牛码坐轿」：粉先堆出个小尖，牛肉码放在尖上，码不泡软。

可以。这一勺的名字是三个字拼的：津是津市粉，罗是罗勒红酱，红是兑进辣油后碗面回红，iiwe 厨房叫它「津罗红」。酱底是番茄、橄榄油、蒜、罗勒，再兑本地辣油，吃时舀进碗。

可以。有一回罗勒青酱被搁在牛码坐轿的尖顶上，像给码加了一层顶，iiwe 厨房就叫它「津青轿」：青酱坐在码顶，不搅开。

有一碗辣油放猛了，旁边有人拨了一勺甜酒酿落在码上，iiwe 厨房从此叫它「甜酒落码」：一勺甜酒酿落在牛肉码上，甜压住辣。

三折浇、青白两落、半勺回红、牛码坐轿；稀有组合还有津罗红、津青轿、甜酒落码。都是 iiwe 编辑部自己起的叫法，别处看见，多半是从这里抄的。